#丁香魚與紅新娘
前一陣子李旺寄給我澎湖海鮮,我很愛也很猶豫,因為這些都不是平常吃的魚。
大又厚的一尾 #青嘴魚,已經切成三段,頭尾煮湯,中段油煎,哇哩咧,肉質扎實又柔軟,肉肉很多很多。
由於是一支釣的野生魚,所以味道很甜沒有怪味,油煎的那段就是最肥的魚肚,口感QQ的非常獨特。
網路上說,青嘴是澎湖人的宴客魚,全名為青嘴龍占。
幾年跟Eddie劉冠麟到澎湖認識了專收一支釣魚獲的李旺,三天兩夜的行程我去釣魚,看菊蠔,逛市場,探麵線,吃辦桌,啖花枝丸,認識米其林餐廳訂購的野生海鮮如何趕飛機送台灣,我也順便製作一小部分澎湖夏季海鮮圖鑑。
當然澎湖行最重要的事就是 #用吃愛台灣,Eddie用十幾種不同海鮮烹調出超過15道好菜,讓我寫滿整整兩個跨頁的專題報導。
不過那個季節的澎湖沒有新鮮丁香魚,就算有,我也不在意,丁香魚嘛,就是阿嬤年代經常拿來煏煏的小魚,在還沒下鍋前就已經是煮熟曬乾的,所以我並沒有特別的感覺。
但李旺寄來的 #丁香魚 好閃耀,身上的銀皮亮晶晶,原來是生凍的,實在太難得了,我想知道澎湖人吃丁香也是油爆嗎?李旺說不是,他教我撒一點蒜末然後蒸熟就好了。
誒,這樣可以嗎?這樣不腥嗎?這樣夠鹹嗎?我硬著頭皮因為想做澎湖人,所以把丁香魚退冰再瀝乾水分,撒上蒜末放進已經冒煙的大同電鍋裡,蒸上七分鐘。
嘿嘿,掀開鍋蓋,鮮氣迎面,一尾尾還是亮晶晶,趁熱偷吃一尾,天啊怎麼會那麼甜那麼軟,內臟的一絲苦還會回甘,原來丁香魚是這般滋味!
隔幾天把剩下的丁香魚照阿嬤的吃法加蒜略爆,本來還是整尾入口嚼,但我葛格保師傅想吃淨肉,要求我拔頭去刺除內臟,我傻傻乖乖照做,他樂得笑呵呵,直誇丁香魚的淨肉更鮮甜。
然後我發現了一件奇怪的事,剝掉兩片魚肉的丁香魚,居然內臟處還有一尾丁香魚,我不懂,詢問李旺,「瑤姊,沒有人吃丁香魚去頭去骨啦!都嘛是整尾吃下去,所以我也不知道。」
在家細細品嚐澎湖海鮮都有不同體驗,小卷一夜乾,菊蠔都是,那天解凍了 #紅新娘,準備煎來吃。
去了澎湖,才知紅新娘多為進口,那年在澎湖同樣錯過了紅新娘的季節,不過當地人告訴我,紅新娘大出時捕獲量很大,但隔天一尾不見也常有。
眼睛小,額頭高,色粉紅,身形扁,有暴牙,看似舌鰨魚,實是隆頭魚,紅新娘雖然比丁香魚大很多,但同樣沒有三清,連魚鱗都留著,魚肚也沒開。
就這樣整尾完整,退冰瀝水擦乾,我在魚身兩面撒上一層薄薄的麵粉,又一隻隻輕抖,把餘粉抖落。
用稍多的油煎,這是紅新娘最美味的吃法,因為魚身扁,很快就熟了,一隻隻鋪排入盤,煞是好看。
保師傅基本上像個孩子,沒有很愛吃魚,因為他怕魚刺,刺多刺短刺硬都不行,怕被魚刺暗算了!淡水魚怕有土氣,海水魚怕有藻氣,很少有魚讓他真心喜歡。
可是卻對澎湖紅新娘一見鍾情,我煎了七尾他吃了五尾,還嫌我吃的兩尾沒吃乾淨,魚頭也不嚼一嚼。
他說紅新娘像魚餅乾,邊邊很酥,肉肉很嫩,整尾啃香噴噴。
最後不能不說澎湖的 #小卷一夜乾,想到我的哈拉子都快流下來了。澎湖小卷不管是活凍或熟凍皆是極品,然而一夜乾近乎神奇。
那年李旺在我面前烤扁魚乾當零嘴吃,完全顛覆我對扁魚的印象,就是丟進小烤箱烤到捲起來,就能撕成條狀當魷魚乾吃,全天然好驚豔。
對開的小卷一夜乾薄可透光,觸手還有彈性而且沒有一絲腥氣,丟進200度C的烤箱中,先聞到夜市味,再看到小卷捲曲金黃,然後被我撕成條,嚼嚼嚼,吞入腹。
小卷的香氣和口感比魷魚細緻和柔軟,有時細嚼慢嚥,有時囫圇吞棗,前者是享受品味,後者是怕保師傅吃得比我快。
提醒大家,以上澎湖海鮮有季節性,也受氣候和運送條件影響,不是你想吃就有。
追蹤澎湖海鮮,請直接給李旺的 #旺興漁業 的fb按個讚,他捕到什麼在第一時間會上傳,識貨者絕不錯過。
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家的王瑞瑤
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#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新不重播
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過3萬的網紅SG釣魚新手頻道,也在其Youtube影片中提到,青馬真係一個神奇嘅地方,總係會帶比人驚喜。 除咗常見嘅青馬三寶石狗公、䱛仔同細鱗外,仲有季節性嘅貴價魚馬友、黃花,好好飛嘅黃翔、爛肉梳,耐唔耐又有一堆紅魚沙巴青斑三刀等等嘅放生魚,到近期唔知邊度游出嚟嘅大大條雞魚,真係包羅萬有,諗得到嘅魚都有機會釣到。 兩年前安叔教路用魷魚餌向青馬釣牙點黃腳已經...
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青鱗魚季節 在 農傳媒 Facebook 的精選貼文
【玉井出芒果 但天埔社區用絲瓜、生態留客】
臺南市玉井區天埔社區用農村常見的絲瓜再造社區,5月絲瓜季節來到天埔有採絲瓜遊程,社區特別種植長管形絲瓜品種,開發多種絲瓜絡創意商品,有絲瓜絡手工皂、絲瓜做的玩偶,還有絲瓜露、絲瓜植物染巾。
社區又不只有絲瓜,「絲路藝象園」有野外常見的龍葵、艾草、芙蓉、魚腥草20餘種,可以喝到石莧、過江藤和旺來草組合成的青草茶包,社區中健走很容易找到臺灣原生種青山蝸牛,鱗翅目蝶類18種、鳥類41種……
天埔社區還是水土保持局農村再生模範社區,今年贏得金牌農村金牌獎殊榮,在沙田水土保持戶外教室有駁坎、拋物線形溝、複式草溝、挖式農塘及土壤沖蝕觀察等各種水保設施,是水保教育最好的場域。
#天埔社區 #絲瓜 #絲路藝象園 #沙田 #金牌農村
https://www.agriharvest.tw/archives/63013
青鱗魚季節 在 Facebook 的最讚貼文
#食況轉播
滑閱照片,整理三級警戒前的一些用餐紀錄,不過一個月內的回顧,卻感覺久遠。時間的腳程沒有改變,只是心態上,越過了一個分水嶺。
我們要挺過疫情,再次回到餐廳吃飯。
#Ephernite(用餐日期:2021.04.16)
Vanessa主廚說,她用媽媽照顧家人的心情來做菜,難怪,每次去用餐,都感受到她呵護備至。那份呵護,不只是對客人,也是對食材,總是感謝她細心拿捏客人口味、盡心展現食材魅力。
這天,一道白蘆筍太好了,嫩嫩肥肥來自法國Landes產區、32+等級(3.2公分粗),和季末最尾的義大利阿爾巴冬季黑松露搭在一起,原有歐洲季節交替之美,卻是「破布子沙巴雍」光彩照人。沒錯,破布子!初嚐這沙巴雍醬,只覺特別鮮鹹,銳利清明,為白蘆筍賦予個性,和底下的巴薩米可醋也合。詢問那鮮鹹何來?沒想到,是破布子,Ephernite自己醃的,去年八月他們獲得一批新鮮貨澀,大費周章漬起來後,今年春天可以使用了。素材是台灣的,味道是法國的,不刻意強調「台灣味」,卻是台灣才做得出來的法國料理。
芳香萬壽菊到了Vanessa手中,百香果般的雅香更加脫俗,不論是老母雞湯那一抹清涼,或者燉牛舌旁的嫩綠醬汁,青草芬芳適得其所。鳳梨馬鞭草雪酪、東加豆馬斯卡彭冰糕、百香果凍、金棗,風味組合得既巧又妙。
#俺達的肉屋(用餐日期:2021.04.30)
終於終於,訪到了台中米其林一星「俺達的肉屋」老闆鍾佳憲(Sam)。他天生是當老闆的料,很知道自己要做什麼,對於肉類的知識也透徹專業。
這天,一道「塊燒牛舌」非常精彩。切面粉嫩如櫻,外殼焦脆薄透,牙齒輕觸,爽朗的震盪徘徊舌上,這厚厚的牛舌,是脆的,內裡彈、外殼輕,愈嚼愈香,濃腴奶味隨著油脂釋放流瀉。我好像吃了一塊奶油。
好吃的塊燒牛舌,必須從部位講究起:選用舌根油脂較多的部分。燒烤方法也很仔細:先上烤爐讓肉升溫,再包進鋁箔紙中,烤到理想的熟度,接著拿掉鋁箔紙,放回火上做最後加熱,炙出均勻的脆殼。
三種瘦肉:羽下、芯芯、栗子肉,各有風姿。
完整訪談已經寫了一半,被疫情打斷,之後完成再刊出給大家。
#Yuan元餐廳(用餐日期:2021.05.01)
同一趟台中小旅,我探訪了好久不見的蕭淳元(阿元)主廚。上一次用餐已是二年前,這一次,我感覺整份菜單更順暢和諧,概念也更清楚,尤其,新任副主廚謝頤霖有中菜、台菜根底,把元餐廳想表現的台灣味道做得更到位。
例如佛跳牆,是貨真價實的佛跳牆,用雞骨、豬骨、老母雞熬上湯,再用上湯煨花膠、鮑魚、魚皮、蹄筋等材料,再把湯料與上湯一起放入小盅裡蒸。蒸之前還有一關鍵:要製作「蔥燒」,將蒜頭與蔥炸到金黃色,是知名的辦桌師傅阿燦師做湯的秘訣。在元餐廳,阿元與頤霖把蔥燒打成泥,加入上湯裡,試出最喜歡的比例,再把調好味的上湯加入小盅裡蒸。
用伊比利豬做的「排骨酥」主菜,也是用真正的排骨酥醃料醃過,其中最重要的是「台南獅牌」的五香粉。「傳統的味道,必須用傳統的調味料才做得出來。」阿元與頤霖如此強調。另一道主菜「上湯龍蝦」,龍蝦烹得好,口感鮮彈,調和老母雞上湯、龍蝦上湯、茴香酒與花雕的醬汁,被粉絲吸飽飽,很有親切感。
#ROOM X #大三元(用餐日期:2021.05.07)
在酒吧吃烤鵝,太狂。剛獲得亞洲50最佳酒吧第19名的ROOM by Le Kief,就這麼狂,最新的客座活動,請到大三元來站台,整隻烤鵝磅礴出場,滿室沸騰。
ROOM與大三元聯手,真是太好,酒吧實驗嶄新的調酒搭餐,老牌粵菜餐廳嘗試破格的呈現,一起進步,一起貼近這個時代。也赫然發現,中菜能否往前走,主事者的觀念與態度非常重要,大三元的二代老闆Charles站在一個很棒的位置上。
鮮黃牡丹紋的蓋碗,盛著雞湯與紅蟳肉,啜一口紹興、鮮奶油、威士忌的澄清調酒,奶香呼應鮮醇;未經改編的烤鵝,佐以莓果、粉紅胡椒伏特加、紅酒的辛香果甜,很有主菜的氛圍;炸鱈魚香絲,裹上避風塘蒜酥,太香太妙,滴進醬油的肖楠木琴酒與炭化番茄,好鮮好順;烏龍茶泡燒酎再蒸餾,調入芝麻糖漿,清涼氣泡中浮現炭焙烏龍的香氛,和班蘭葉千層糕的椰子調性太搭。
#蘭餐廳(用餐日期:2021.05.12)
蘭餐廳想不到,新菜單剛推出,疫情就升溫。
這是一份好菜單,幾道菜充滿Nobu主廚的個人特色,簡潔、直接而味道飽滿。一道花枝,厚切而帶刀紋,掛住醬汁又不硬,原來是經過橄欖油油封,口感軟韌,搭配酸豆水與奶油炒過的甜豆仁、蠶豆、皇帝豆,充滿春末夏初風情;綠竹筍也好,以米湯煮熟,去殼後放入乾香菇高湯煨煮,大塊厚實,盡嚐筍子的肉感與淡甜,醬汁僅僅是越光米與昆布高湯的米湯,稠粘中躍現清新嗆香,是山葵,也是畫龍點睛。小鱗犬牙南極魚,肉細脂潤,抗衡得了層層疊疊的酸鮮:聖女番茄澄清湯、梅干與紅薑,昆布高湯煨過的冬瓜,輕盈又豐美。
#戴口罩、#勤洗手、#保持社交距離 是戰勝病毒的黃金三律。
現在待在家,在能力範圍內支持餐廳外帶,就是守護我們喜愛的餐廳的方式。
青鱗魚季節 在 SG釣魚新手頻道 Youtube 的最佳解答
青馬真係一個神奇嘅地方,總係會帶比人驚喜。
除咗常見嘅青馬三寶石狗公、䱛仔同細鱗外,仲有季節性嘅貴價魚馬友、黃花,好好飛嘅黃翔、爛肉梳,耐唔耐又有一堆紅魚沙巴青斑三刀等等嘅放生魚,到近期唔知邊度游出嚟嘅大大條雞魚,真係包羅萬有,諗得到嘅魚都有機會釣到。
兩年前安叔教路用魷魚餌向青馬釣牙點黃腳已經感覺好特別,今次輝哥帶我地向呢D月份用黃蝦餌釣黃花,又係一個好新鮮嘅體驗。
題外話,原來不知不覺間已經有3萬人訂閱呢個頻道,冇漁獲冇剪接冇更新都竟然仲有一班觀眾同釣友支持,實在受寵若驚,感恩感激。
近呢一年都有釣友問做咩出咁少片,出少咗艇係一個原因,以前一個星期最少出一兩次,依家一月出到兩三次已經偷笑。另一個原因係開始對釣魚有D要求,加上釣魚好講求天時地利人和,漁獲唔理想嘅時候好多時都失去咗剪片嘅動力。
再次衷心多謝各位的支持。偉大嘅承諾唔敢講,只求不忘初心,繼續拍多D好片同大家分享 :)
青鱗魚季節 在 周元偵 Youtube 的最讚貼文
利用食物鏈的特性來釣魚一直是捕獲目標魚最有效的方法之一,今天試了平時最愛吃的白帶魚來演練了”食物鏈釣法”,不花任何餌錢...一路釣最終釣到了白帶魚,還真的是很有趣,很有成就感的一種玩法......
中文種名:日本鯷
學名:Engraulis japonicus
台灣俗名:苦蚵仔、鰯仔、片口、鱙仔、姑仔、黑鱙、苦蠔仔( 澎湖 )、厚殼鱙( 澎湖 )
大陸名:日本鯷
特徵生態:本魚體延長至眼後方。眼長成圓筒狀。吻突出,以利濾食浮游生物。腹緣鈍圓而無稜鱗。背鰭具軟條14至15枚;臀鰭起於背鰭基部後之下方,具軟條16至18枚;尾鰭叉型。臀鰭短,其起點在背鰭起點以後。胸鰭無游離及延長之鰭條。體背成藍色,腹面銀白色。體側具有一青黑色縱寬帶。體長可達18公分。本魚在冬季大批洄游南下於沿海產卵,屬季節洄游性魚類。以濾食浮游生物,主要是以橈腳類及海洋生物之卵為主。
經濟價值:食用魚,新鮮時可清蒸,但味較腥,肉易爛,故通常曬成魚乾、炒辣椒,是下酒小菜。日本的家庭料理"甘露煮"也常以此魚為食材。
對釣魚人而言,它也是釣白帶魚(牙帶魚,太刀魚)的好餌。
團隊:69J團
我們的臉書(FB)社團:
台灣69J釣魚俱樂部(69J Fishing Club)
音樂:
NCS: Music Without Limitations
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Free Download / Stream: http://ncs.io/moments
青鱗魚季節 在 周元偵 Youtube 的最讚貼文
夏天6~9月在一些潮流通暢的點都可以遇的它到.....
花煙,學名巴鰹 (或稱煙管仔,煙仔,三點阿)
上背部曲折波浪花紋,前腹部有三黑點是其重要的特徵。
在春夏的季節沿岸各岬角尖端都會出現它洄游的蹤跡,本島一年四季都可以釣獲。花煙喜愛追逐苦蚵仔或是青鱗仔等小魚為食,以基隆東岸碼頭(白燈)或鼻頭角200礁為主用,水球跟弓角都可以跟它交手到,小捲的效果也很不錯,鐵板就要看季節了,是大宗的遊釣魚,生魚片處理的好...今天做了活締(神經締魚),生魚片的好滋味口感真的不輸鮪魚喔!.....
音樂:
Track: LFZ - Popsicle [NCS Release]
Music provided by NoCopyrightSounds.
Free Download / Stream: http://ncs.io/PopsicleYO
K-391 - Earth [NCS Release]
Music provided by NoCopyrightSounds.
Watch:
NCS Drumstep Playlist: http://bit.ly/NCSdrumstep
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青鱗魚季節 在 芒種這一天,開啟了今天的青鱗魚季。 - 金山磺港【蹦火仔】 的推薦與評價
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